Noma

Wie ist es im Noma zu essen? Eigentlich eine falsche Frage.  Denn Wie ist es im Noma zu sein? trifft es besser. Das Essen ist nur ein Teil des Ganzen. Man betritt eine andere Welt, oder um Heston Blumenthals Bild zu übernehmen, man rutscht in den Kaninchenbau und landet im Wunderland.

Bereits vor der Tür werden wir empfangen, ein junger Mann fragt nach unserem Namen und öffnet uns die Tür. Einige Mitarbeiter stehen bereit, dann kommt René Redzepi auf uns zu, lächelt, klatscht in die Hände „come on guys“ und plötzlich stehen uns 15-20 freudig strahlende Mitarbeiter gegenüber, die uns klatschend und rufend begrüßen.

Das rote Teppich Gefühl verwirrt uns und beeindruckt. Einfach stehen bleiben und aushalten? Weiterlaufen? Redzepi erlöst uns und beginnt einen kurzen Small Talk: “Where are you from? You look like you are from Scandinavia! Oh, Frankfurt…”

Gleich zu Beginn wird klar: das ist hier nicht irgendein Restaurantbesuch, es ist eine Performance. Die Begrüßung erinnert mich an das Eintreten in Pierre Huyghes Ausstellung in Köln (11.April – 13.Juli 2014/Museum Ludwig). Dort wurde jeder Besucher am Eingang nach seinem Namen gefragt, der so dann von diesem Museumsmitarbeiter in die Ausstellung geschrien wurde. Beide Begrüßungen verwirren, sind etwas albern und sagen: Hier ist etwas anders. Aufgeputscht werden wir an unseren Tisch begleitet. Schon beginnt ein Ballett, eine Choreographie um uns Gestalt anzunehmen. Ein Tee bzw. ein warmes Getränk „Warm broth of cloudberries“ wird in eine Schale mit einem „Aromasträußchen“ aufgegossen –  los geht die verrückte Teeparty.

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Dann wurde noch ein warmes Tuch gereicht – die Reise kann also losgehen (das Tuch ist auch ein erster Hinweis auf den Einfluss der japanischen Küche auf das Noma). Für noch mehr „Theater“ sorgte die anschließende Präsentation der Meeresbewohner, die heute auf dem Menu stehen. Erinnert einerseits an bessere italienische Restaurants, die lebende Langusten, Krebse und Hummer im Lokal zur Schau stellen, ist aber doch beeindruckend, was für wunderschöne Tiere man einfach so wegisst. Mit einem 2013er Goustan Val Frison Ville-sur-Arce-Aube ging es alkoholisch los, dann sollte Saft folgen. Auffallend, dass hier großzügig nachgeschenkt wird, es stellt sich das Gefühl ein bei generösen Gastgebern zu sein.

 

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Danach kam der „Apple of the season“ klingt gut aber im Februar heißt „of the season“ wohl eher Lagerapfel.  Der Apfel selbst ist auch nicht unbedingt erwähnenswert, aber hier hat er es dennoch in sich: Und zwar kleine Apfelkugeln (Parisienne) in einer frisch-würzigen Flüssigkeit mit roten Sauerkleeblättern garniert.

So ein aufklappbarerer Apfel ist zwar etwas kitschig und leider auch verschwenderisch, denn mehr als ein kleiner Biss habe ich nicht vom Apfelgefäß genommen aber es ist ein sehr guter Start. Der Gedanke an den Apfel der kulinarischen Erkenntnis liegt sehr nahe, zumal er als Einstieg serviert wird.

 

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Danach wird eine „Fresh sliced scallop“ serviert, es bleibt also frisch und roh.  Die Jakobsmuschel ist mit etwas Miso Bestrichen und liegt in einer Brühe auf der etwas Öl zu sehen ist. Textur und Geschmack sind einzigartig. Gerade nach dem fruchtigen Apfel sind die milden, herzhaften Muschelaromen, sowie die geschmackliche Vertiefung über die fermentierten Miso Elemente eine geniale Einführung in eine Küche, die zwar für Regionalität bekannt ist, diese aber mit diversen Einflüssen (insbesondere aus Japan) ausgestaltet.  Wie regional man hier überhaupt isst stellt Redzepi selbst in Frage, der seine „lokalen“ Zutaten aus einem Umkreis von ca. 3000 km bezieht.

(Über die Bedeutung des Terroirs schreibt Mark Emil Hermansen, der im Nordic Food Lab mitgewirkt hat:   http://nordicfoodlab.org/blog/2012/8/creating-terroir-an-anthropological-perspective-on-new-nordic-cuisine-as-an-expression-of-nordic-identity  Kritischer beschreibt Jonatan Leer die Rolle des nordischen: http://www.tandfonline.com/doi/full/10.3402/jac.v8.33494

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„A Winter platter“ sieht zunächst aus wie etwas braune Blätter, schöner gesagt wie ein Waldboden im Winter. Vier Blätter sind essbar. Mit dabei die schon ikonischen Ameisen (eine Idee die auf  Alex Atala zurückgeht),  auf einem astförmigen Gebäck, ein süß-saurer Sirup in Blattform und eine Art knuspriger „Sandwich“. Die Ameisen haben eine zitronengrasige säure, schmecken also durchaus gut.

 

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Der folgende „Radish pie“ ist vor allem etwas für die Augen. Ein kräftiges Pink weckt den müden Winteresser. Schmeckt auch gut, ist aber nicht sonderlich aufregend.

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Das Brot kommt als eigener Gang. „Natural fermented bread of Oland wheat and hulless barley“. Das Sauerteigbrot wird mit einer Heubutter serviert und schmeckt – natürlich – sehr gut.

 

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Auch die „Cooked oyster and broccoli stems“ sind erstmal etwas für das Auge. Die Kombination von klassischem Edelprodukt (Auster) mit Küchenabfall (Brokkolistil) ist aber nicht nur optisch gelungen, sondern überzeugt auch geschmacklich. Dieses Gericht ist ebenfalls eher mild angelegt. Die Fleischige Auster im salzigen Meerwasser mit dem knackigen Brokkoli und etwas „Staub“ von Meeresspargel Ist wenn man so will eine eigene Form von Surf ‚n’ Turf, bei der ein Gemüse als Vertreter des Landes mit einer Auster kombiniert wird. Der Brokkoli ist hier nicht nur Beilage, sondern ein elementarer Bestandteil der Komposition.

 

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Ein weiteres Highlight ist „Sea urchin and cabbage“. Die Zutaten haben einfach eine besondere Qualität. Sowohl die Auster als auch der Seeigel, hier als eine Art Taco im Kohlblatt, mit Petersilienpaste schmecken sehr, sehr gut.

Der Seeigel ist intensiv aber überraschenderweise durch eine leichte Süße insgesamt sehr harmonisch, trotz der Intensität des Iods. Zu diesem Gericht gab es einen Holzlöffel. Der sieht zwar schön aus aber war nicht nötig, und fühlt sich nach meinem Empfinden im Mund auch eher seltsam an.

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„Langoustine, onion and lavender“ setzen diesen Eindruck fort. Die Grundzutaten stehen für sich und alles ist sehr verhalten gewürzt oder aromatisiert. So steht der milde Geschmack im Mittelpunkt und auch die Texturen spielen für diese feinen Kompositionen eine wichtige Rolle. Diese Minimalistik begeistert den Gesamten Tisch. Man beachte die einzelne Lavendelblüte an der Spitze einer Zwiebel. Es geht um die feinen Details, geschmacklich aber auch optisch.

 

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Mit „Butternut squash, barley and caviar“ wird Kaviar von milden Begleitern umgeben. Mich überzeugt dieser Gang weniger „Steamed  king crab and egg yolk sauce“  gefällt mir besser, das Gericht bleibt ebenfalls im Bereich des milden Geschmacks mit harmonischen, weichen Texturen. Farblich kam es bei diesen Gängen zu einer schönen Wiederholung, der orangene Kürbis setzt sich im Eigelb fort.

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Es scheint hier eher um Harmonie zu gehen als um geschmackliche Provokationen. Dieser präsente runde, angenehme Geschmacksbild erinnert mich an Malte Härtigs Beschreibung von Dashi („Geschmack der Beziehung“ siehe Journal Culinaire 23) als Grundstein der japanischen Küche, die Harmonie anstrebt. Manchmal gefällt es mir auch durch einige weniger harmonische Gerichte irritiert zu werden, bzw. dem Menübogen etwas mehr Spannung zu verleihen. (Siehe Mugaritz) Nichtsdestotrotz beeindruckt mich das Erlebnis absolut:

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„Charred greens with a scallop paste“ ist mein Favorit. Es sieht unheimlich simpel aus und erinnert an eine Übersicht verschiedener Blätter aus einem Buch zur Pflanzenkunde. Diese Blätter haben aber einen wahnsinnig angenehmen Geschmack durch das Grillen auf Holzkohle sowie durch die fermentierte Jakobsmuschelpaste, Ergebnis eines der vielen Miso-experimente, die wir noch sehen werden. Das Geniale an diesem Gang ist, dass durch das Grillen Fleisch-Assoziationen geweckt werden, die geschmacklich durch die fermentierte Jakobsmuschel auch in besonderer Form erfüllt wird. Die Kombination aus Grill + Fermentationsgeschmack ist tief und zufriedenstellend – Umami ist hier natürlich ein wichtiges Stichwort. Die Fleisch-Assoziation wird durch das sehr scharfe Messer (tatsächlich hilfreich für die Blätter) unterstützt aber durch die natürliche Präsentation der Blätter wieder konterkariert.

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Zum Hauptgang folgten dann die „Roasted Mushrooms“ Für die spielt der Kohlegrill und die verschiedensten Fermentationsprodukte nochmal eine wichtige Rolle. Die Pilze sind das Hauptprodukt, Fleisch gibt es nicht. Das ist heute nicht mehr so ungewöhnlich aber auch noch nicht selbstverständlich, funktioniert hier aber sehr gut. Zu den Pilzen gibt es eine ganze Bandbreite an Begleitern, so dass der Tisch vollsteht mit kleinen Tellern und Schälchen, mit denen man die Pilze ergänzen bzw. einige Blätter wie Tacos füllen kann. Das macht Spaß, ist abwechslungsreich und schmeckt. Das Noma inszeniert sich und das servierte Essen einfach extrem gut und ist auch nach 13 Jahren nicht in die Jahre gekommen.

 

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Als erster süßer Gang wird „A dessert of potatoes and plums“ serviert. Dieses Dessert von Rosio Sanchez, die nun eigene Taco Läden in Kopenhagen betreibt, überzeugt abermals durch eine extreme Harmonie der einzelnen Komponenten: Kartoffel, Pflaume, Sahne angegossen mit „plum infused aquavit“.

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„Black currant wood ice cream and roasted konini“ sieht aus wie Eis am Stiel, serviert im Natur-Look des Noma.  Gleichzeitig ist das Ganze auch ein trompe l’oeil, denn durch den Überzug erwartet man einen schokoladigen Geschmack, wie er für Eis am Stiel in der konventionellen Version üblich ist, hier aber ist der Überzug fruchtig-säuerlich.

 

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„Moss cooked in white chocolate“ + „Rye porridge filled chocolate“ schließen das Menü ab. Das Moos gehört zu den bekannten Noma Gerichten, das es in verschiedensten Variationen gab. Besonders interessant ist die Textur der Moosskulptur, die geradewegs aus einem 3-D-Drucker kommen könnte.

Das sind schon optisch nicht die „Kunstwerke“ klassischer Patissiers aber geschmacklich überzeugen auch die süßen Gerichte. Die schlichte Form gefällt mir gut, da Desserts und deren Präsentation teilweise skurrile Züge annehmen. Was das Alinea auf den Tisch kleckst sieht zumindest für mich nicht überzeugend aus, etwas mehr Zurückhaltung ist da geradezu entspannend.

Die diversen Säfte haben mich ebenfalls begeistert:

„apple / pine“ , „green gooseberries / tarragon“, „rose / redcurrant“,  „red gooseberries / geranium“, „cabbage / lovage“ , „elderflower / spearmint“

Der viele Wein, den man mit einem Tasting Menu zu sich nimmt ist eben nicht immer eine Freude. Manchmal wird es von allem zu viel. Gerade im Noma erscheint die Begleitung mit Saft sehr stimmig. Meinen Mit-essern wurden auch Naturweine serviert, die aber ebenfalls genial zu dieser Küche passen.

Mehr als gutes Essen

Neben dem Essen war der Service ein entscheidender Faktor, der das Erlebnis mitgeprägt hat. Ein sehr motiviertes Team, das trotz der vielen Arbeit offensichtlich Spaß an dieser hat. Wir wurden unter anderem von einer Schweizerin bedient. Es wird wohl bewusst darauf geachtet, dass es sprachlich passt. Dabei kam es immer wieder zu kleinen Gesprächen, was ebenfalls zu einer entspannten Atmosphäre beigetragen hat. Insgesamt waren viele Verschiedene Personen am Tisch, das ist einerseits verwirrend macht aber insgesamt das sehr lebendige und interessante Erlebnis aus.  Auch das erinnert mich an eine Performance. Bei Tino Seghal im Palais de Tokyo haben einen die mitwirkenden angesprochen und ein Gespräch begonnen, das sehr persönlich wirkte. Person und Rolle schienen zu verschwimmen und auch hier meinte man es nicht nur mit der Person in ihrer eigentlichen Funktion zu tun zu haben. Der persönliche Einsatz und die Offenheit der Leute war beeindruckend.

Unter anderem das macht unser Noma Erlebnis so einzigartig. Ohnehin geht es nicht allein um sehr gutes Essen, sondern um eine Weiterentwicklung der Gastronomie überhaupt. Daran teil zu haben ist etwas Besonderes. Damit bewegt sich das Noma am Rande klassischer Gastronomiebewertungen. Es ist ein sehr gutes Restaurant, Forschungslabor, Zentrum einer Bewegung oder gar einer kleinen kulinarischen Revolution. Diese hat uns David Zilber vom Research and Development Bereich des Noma nochmal etwas nähergebracht. Er begleitete uns bei der Tour durch die Küche (dazu gab es freundlicherweise noch ein Glas Wein auf den Weg), die Fermentationslager mit Experimentierlabor und dem größeren Vorbereitungs- und Back Office-Bereich im 2. Stock.  Das Experimentelle des Noma zeigte sich beispielsweise auch am Equipment und den angeschlossenen Lager- und Forschungscontainern. In Baucontainern wird fermentiert und mit verschiedensten Misos experimentiert. Das sieht nicht schick aus aber man kann erkennen, wie pragmatisch hier gedacht und gearbeitet wird. Auch der Außengrill, an dem ein Koch verschiedenste Gemüse auf Kohle grillt, ist nur notdürftig installiert und mit einem kleinen Dach versehen. Der unkonventionelle DIY Stil findet sich sogar auf einem der Teller: Das Laub des Ameisen-Gangs wurde mit Gaffa-Tape festgeklebt. Auch die Liebe zu Pop-Ups verweist auf die Lust, sich immer wieder an besondere Umstände anzupassen.

 

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Das Selbstverständnis sich ständig weiterentwickeln zu wollen zeigt sich im Titel des zweiten Noma Kochbuchs „A Work in Progress“ (Das damit auch auf die bildende Kunst verweist). Alles ständig neu zu denken, zu verändern und zu verbessern, scheint auch die Mitarbeiter zu motivieren, die freundlich, selbstbewusst und überzeugt agieren. Vielleicht gibt es im Noma weniger 100% stimmige Gerichte, weil die handwerkliche Perfektion nicht alleiniges Interesse ist. Hier wird zugunsten der permanenten Weiterentwicklung mehr riskiert, auch jenseits gängiger Geschmacksbilder.

Meiner Meinung nach macht genau das ein Essen hier und das Noma als Restaurant interessant.  Allerdings hat dieses Selbstverständnis, das zuvor vermutlich nur das elBulli derart hatte, einen Preis: Aus einer rein kulinarischen Perspektive, genauer aus Sicht des Guide Michelin, oder allgemeiner, einer westlichen Restaurantkultur heraus, ist das Noma kein 3- Sterne Restaurant.  Noch klarer wird das, wenn man das Noma mit dem vom Guide besser bewerteten Geranium vergleicht. Nun kann ich das nicht wirklich tun, da ich hier nicht zu Gast war. Ich stelle dennoch einige Gedanken zur Debatte und lasse mich dazu gerne auf eine Diskussion ein. (Hier Eindrücke zum Geranium von Julien Walther  und hier von den Sternefressern)

Das Geranium ist offensichtlich vom Noma beeinflusst, schließlich war Søren Ledet, nun für das Restaurant zuständig, Sous Chef im Noma. Allerdings übernimmt das Geranium nicht Nomas Dogmen, sondern verbindet eine klassischere französische Küche (Rasmus Kofoed der Koch war erfolgreicher Teilnehmer beim Bocuse D’or, allein die Restauranteinrichtung sowie die Papierkochmützen der Küchencrew verweisen auf die klassische Ausrichtung) mit den Kreativen Einflüssen der New Nordic Cuisine.

Daraus entsteht eine Küche, die nicht unter den Einschränkungen „leidet“, sondern das Wissen und die Möglichkeiten aufnimmt und sich damit bereichert. Zum einen bleibt sie damit stärker an bekannte Geschmacksmuster angebunden und überzeugt mit einem eigenen Küchenstil ohne, wie das Noma, durch Radikalität zu irritieren. Die einzelnen Gerichte mögen dadurch gelungener sein, allerdings vollzieht sich diese Küche auch im engeren Rahmen der Kulinarik und wird in eben diesem Rahmen als herausragend gerühmt. Das Noma ist stärker konzeptuell geprägt und tritt dadurch in einen Diskurs ein, der über die kulinarischen Grenzen hinausreicht bzw. zeigt, dass das kulinarische weiterreicht, als es in anderen Zusammenhängen deutlich wird.

Das Noma inszeniert sich sehr bewusst als Gegenpol zu klassischen französischen Restaurants. Obwohl sich Dänemark eher im Süden des Nordens befindet, bezieht es sich  auf den hohen Norden und nicht etwa auf die näherliegenden Regionen Norddeutschlands, wodurch ein stärkerer Kontrast zur Küche Frankreichs entsteht. Genau darin besteht auch die Einzigartigkeit. Regionalität war bereits für die Nouvelle Cuisine wichtig, die konnte aber immer auf die hier typischen und bereits etablierten Gourmet-Produkte zurückgreifen. Redzepi musste eine nordische Hochküche, mit den Dort verfügbaren Zutaten erst entwickeln. Dadurch veränderte das Noma die Regeln der Gastronomie, wie zuvor das elbulli und wird gerade deshalb auch für Personen interessant, die weniger an perfektem Handwerk oder sehr guter Küche, als vielmehr an kulturellen Leistungen interessiert sind, die universeller funktionieren.

Aber nicht nur Risiko und Weiterentwicklung auch Stilsicherheit prägt das Erlebnis. Zwar sind handgemachte Keramikteller heute weitverbreitet und auch diese sind deutlich von Japan inspiriert aber das Noma wirkt als Restaurant auch nach gut 13 Jahren sehr überzeugend, weil sämtliche Aspekte einer grundlegenden Philosophie folgen. Die nun omnipräsenten Teller passen sehr gut zum Grundkonzept und sind hier nicht nur Dekoration. Es ist also kein Zufall, dass es hier weder geschmackliche Verirrungen was das Geschirr betrifft gab, (wie bei Wohlfahrt) noch Kuriositäten wie beispielsweise ein schwarzer Totenkopf als Dessert im Geranium. (Auch die Räumlichkeiten, Tischdekoration, Servicekleidung sind stimmig und fallen nicht unangenehm auf, wie es zumindest für mich in vielen gehobenen Häusern der Fall ist, die irgendwie Schick sein wollen). Das alles könnte auch ein Grund für das recht junge Publikum (unter 40) sein, was in vielen klassischeren Restaurants eher selten ist.

Natürlich schließt Redzepis Unternehmung an bekannte Vorgänger wie Michel Bras, Alain Passard, Ferran Adrià oder Magnus Ek an. Doch hat er es geschafft über diese Inspirationen hinaus einen eigenen Stil zu finden.

Es bleibt jedenfalls spannend auch wenn es nun an anderer Stelle weitergeht. Diese Entscheidung ist nur konsequent, denn zu viel Bequemlichkeit scheint René Redzepi und seinem Team nicht zu liegen. Ohnehin ist das Projekt Noma über die ehemaligen Räumlichkeiten hinausgewachsen. Den neuen Ort konnten wir bereits besuchen, noch ist nicht viel zu sehen aber lesen konnte man schon, dass auch Noma 2.0 nicht nur auf Gegenliebe stößt. Allerdings kommt das Noma nun nicht mehr als Außenseiter, sondern als bekannter Platzhirsch. Hoffentlich bleibt es dennoch ein Wunderland für kulinarisch interessierte, die immer mal wieder gerne in einen Kaninchenbau fallen….

 

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