Noma

Wie ist es im Noma zu essen? Eigentlich eine falsche Frage.  Denn Wie ist es im Noma zu sein? trifft es besser. Das Essen ist nur ein Teil des Ganzen. Man betritt eine andere Welt, oder um Heston Blumenthals Bild zu übernehmen, man rutscht in den Kaninchenbau und landet im Wunderland.

Bereits vor der Tür werden wir empfangen, ein junger Mann fragt nach unserem Namen und öffnet uns die Tür. Einige Mitarbeiter stehen bereit, dann kommt René Redzepi auf uns zu, lächelt, klatscht in die Hände „come on guys“ und plötzlich stehen uns 15-20 freudig strahlende Mitarbeiter gegenüber, die uns klatschend und rufend begrüßen.

Das rote Teppich Gefühl verwirrt uns und beeindruckt. Einfach stehen bleiben und aushalten? Weiterlaufen? Redzepi erlöst uns und beginnt einen kurzen Small Talk: “Where are you from? You look like you are from Scandinavia! Oh, Frankfurt…”

Gleich zu Beginn wird klar: das ist hier nicht irgendein Restaurantbesuch, es ist eine Performance. Die Begrüßung erinnert mich an das Eintreten in Pierre Huyghes Ausstellung in Köln (11.April – 13.Juli 2014/Museum Ludwig). Dort wurde jeder Besucher am Eingang nach seinem Namen gefragt, der so dann von diesem Museumsmitarbeiter in die Ausstellung geschrien wurde. Beide Begrüßungen verwirren, sind etwas albern und sagen: Hier ist etwas anders. Aufgeputscht werden wir an unseren Tisch begleitet. Schon beginnt ein Ballett, eine Choreographie um uns Gestalt anzunehmen. Ein Tee bzw. ein warmes Getränk „Warm broth of cloudberries“ wird in eine Schale mit einem „Aromasträußchen“ aufgegossen –  los geht die verrückte Teeparty.

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Dann wurde noch ein warmes Tuch gereicht – die Reise kann also losgehen (das Tuch ist auch ein erster Hinweis auf den Einfluss der japanischen Küche auf das Noma). Für noch mehr „Theater“ sorgte die anschließende Präsentation der Meeresbewohner, die heute auf dem Menu stehen. Erinnert einerseits an bessere italienische Restaurants, die lebende Langusten, Krebse und Hummer im Lokal zur Schau stellen, ist aber doch beeindruckend, was für wunderschöne Tiere man einfach so wegisst. Mit einem 2013er Goustan Val Frison Ville-sur-Arce-Aube ging es alkoholisch los, dann sollte Saft folgen. Auffallend, dass hier großzügig nachgeschenkt wird, es stellt sich das Gefühl ein bei generösen Gastgebern zu sein.

 

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Danach kam der „Apple of the season“ klingt gut aber im Februar heißt „of the season“ wohl eher Lagerapfel.  Der Apfel selbst ist auch nicht unbedingt erwähnenswert, aber hier hat er es dennoch in sich: Und zwar kleine Apfelkugeln (Parisienne) in einer frisch-würzigen Flüssigkeit mit roten Sauerkleeblättern garniert.

So ein aufklappbarerer Apfel ist zwar etwas kitschig und leider auch verschwenderisch, denn mehr als ein kleiner Biss habe ich nicht vom Apfelgefäß genommen aber es ist ein sehr guter Start. Der Gedanke an den Apfel der kulinarischen Erkenntnis liegt sehr nahe, zumal er als Einstieg serviert wird.

 

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Danach wird eine „Fresh sliced scallop“ serviert, es bleibt also frisch und roh.  Die Jakobsmuschel ist mit etwas Miso Bestrichen und liegt in einer Brühe auf der etwas Öl zu sehen ist. Textur und Geschmack sind einzigartig. Gerade nach dem fruchtigen Apfel sind die milden, herzhaften Muschelaromen, sowie die geschmackliche Vertiefung über die fermentierten Miso Elemente eine geniale Einführung in eine Küche, die zwar für Regionalität bekannt ist, diese aber mit diversen Einflüssen (insbesondere aus Japan) ausgestaltet.  Wie regional man hier überhaupt isst stellt Redzepi selbst in Frage, der seine „lokalen“ Zutaten aus einem Umkreis von ca. 3000 km bezieht.

(Über die Bedeutung des Terroirs schreibt Mark Emil Hermansen, der im Nordic Food Lab mitgewirkt hat:   http://nordicfoodlab.org/blog/2012/8/creating-terroir-an-anthropological-perspective-on-new-nordic-cuisine-as-an-expression-of-nordic-identity  Kritischer beschreibt Jonatan Leer die Rolle des nordischen: http://www.tandfonline.com/doi/full/10.3402/jac.v8.33494

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„A Winter platter“ sieht zunächst aus wie etwas braune Blätter, schöner gesagt wie ein Waldboden im Winter. Vier Blätter sind essbar. Mit dabei die schon ikonischen Ameisen (eine Idee die auf  Alex Atala zurückgeht),  auf einem astförmigen Gebäck, ein süß-saurer Sirup in Blattform und eine Art knuspriger „Sandwich“. Die Ameisen haben eine zitronengrasige säure, schmecken also durchaus gut.

 

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Der folgende „Radish pie“ ist vor allem etwas für die Augen. Ein kräftiges Pink weckt den müden Winteresser. Schmeckt auch gut, ist aber nicht sonderlich aufregend.

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Das Brot kommt als eigener Gang. „Natural fermented bread of Oland wheat and hulless barley“. Das Sauerteigbrot wird mit einer Heubutter serviert und schmeckt – natürlich – sehr gut.

 

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Auch die „Cooked oyster and broccoli stems“ sind erstmal etwas für das Auge. Die Kombination von klassischem Edelprodukt (Auster) mit Küchenabfall (Brokkolistil) ist aber nicht nur optisch gelungen, sondern überzeugt auch geschmacklich. Dieses Gericht ist ebenfalls eher mild angelegt. Die Fleischige Auster im salzigen Meerwasser mit dem knackigen Brokkoli und etwas „Staub“ von Meeresspargel Ist wenn man so will eine eigene Form von Surf ‚n’ Turf, bei der ein Gemüse als Vertreter des Landes mit einer Auster kombiniert wird. Der Brokkoli ist hier nicht nur Beilage, sondern ein elementarer Bestandteil der Komposition.

 

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Ein weiteres Highlight ist „Sea urchin and cabbage“. Die Zutaten haben einfach eine besondere Qualität. Sowohl die Auster als auch der Seeigel, hier als eine Art Taco im Kohlblatt, mit Petersilienpaste schmecken sehr, sehr gut.

Der Seeigel ist intensiv aber überraschenderweise durch eine leichte Süße insgesamt sehr harmonisch, trotz der Intensität des Iods. Zu diesem Gericht gab es einen Holzlöffel. Der sieht zwar schön aus aber war nicht nötig, und fühlt sich nach meinem Empfinden im Mund auch eher seltsam an.

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„Langoustine, onion and lavender“ setzen diesen Eindruck fort. Die Grundzutaten stehen für sich und alles ist sehr verhalten gewürzt oder aromatisiert. So steht der milde Geschmack im Mittelpunkt und auch die Texturen spielen für diese feinen Kompositionen eine wichtige Rolle. Diese Minimalistik begeistert den Gesamten Tisch. Man beachte die einzelne Lavendelblüte an der Spitze einer Zwiebel. Es geht um die feinen Details, geschmacklich aber auch optisch.

 

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Mit „Butternut squash, barley and caviar“ wird Kaviar von milden Begleitern umgeben. Mich überzeugt dieser Gang weniger „Steamed  king crab and egg yolk sauce“  gefällt mir besser, das Gericht bleibt ebenfalls im Bereich des milden Geschmacks mit harmonischen, weichen Texturen. Farblich kam es bei diesen Gängen zu einer schönen Wiederholung, der orangene Kürbis setzt sich im Eigelb fort.

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Es scheint hier eher um Harmonie zu gehen als um geschmackliche Provokationen. Dieser präsente runde, angenehme Geschmacksbild erinnert mich an Malte Härtigs Beschreibung von Dashi („Geschmack der Beziehung“ siehe Journal Culinaire 23) als Grundstein der japanischen Küche, die Harmonie anstrebt. Manchmal gefällt es mir auch durch einige weniger harmonische Gerichte irritiert zu werden, bzw. dem Menübogen etwas mehr Spannung zu verleihen. (Siehe Mugaritz) Nichtsdestotrotz beeindruckt mich das Erlebnis absolut:

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„Charred greens with a scallop paste“ ist mein Favorit. Es sieht unheimlich simpel aus und erinnert an eine Übersicht verschiedener Blätter aus einem Buch zur Pflanzenkunde. Diese Blätter haben aber einen wahnsinnig angenehmen Geschmack durch das Grillen auf Holzkohle sowie durch die fermentierte Jakobsmuschelpaste, Ergebnis eines der vielen Miso-experimente, die wir noch sehen werden. Das Geniale an diesem Gang ist, dass durch das Grillen Fleisch-Assoziationen geweckt werden, die geschmacklich durch die fermentierte Jakobsmuschel auch in besonderer Form erfüllt wird. Die Kombination aus Grill + Fermentationsgeschmack ist tief und zufriedenstellend – Umami ist hier natürlich ein wichtiges Stichwort. Die Fleisch-Assoziation wird durch das sehr scharfe Messer (tatsächlich hilfreich für die Blätter) unterstützt aber durch die natürliche Präsentation der Blätter wieder konterkariert.

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Zum Hauptgang folgten dann die „Roasted Mushrooms“ Für die spielt der Kohlegrill und die verschiedensten Fermentationsprodukte nochmal eine wichtige Rolle. Die Pilze sind das Hauptprodukt, Fleisch gibt es nicht. Das ist heute nicht mehr so ungewöhnlich aber auch noch nicht selbstverständlich, funktioniert hier aber sehr gut. Zu den Pilzen gibt es eine ganze Bandbreite an Begleitern, so dass der Tisch vollsteht mit kleinen Tellern und Schälchen, mit denen man die Pilze ergänzen bzw. einige Blätter wie Tacos füllen kann. Das macht Spaß, ist abwechslungsreich und schmeckt. Das Noma inszeniert sich und das servierte Essen einfach extrem gut und ist auch nach 13 Jahren nicht in die Jahre gekommen.

 

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Als erster süßer Gang wird „A dessert of potatoes and plums“ serviert. Dieses Dessert von Rosio Sanchez, die nun eigene Taco Läden in Kopenhagen betreibt, überzeugt abermals durch eine extreme Harmonie der einzelnen Komponenten: Kartoffel, Pflaume, Sahne angegossen mit „plum infused aquavit“.

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„Black currant wood ice cream and roasted konini“ sieht aus wie Eis am Stiel, serviert im Natur-Look des Noma.  Gleichzeitig ist das Ganze auch ein trompe l’oeil, denn durch den Überzug erwartet man einen schokoladigen Geschmack, wie er für Eis am Stiel in der konventionellen Version üblich ist, hier aber ist der Überzug fruchtig-säuerlich.

 

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„Moss cooked in white chocolate“ + „Rye porridge filled chocolate“ schließen das Menü ab. Das Moos gehört zu den bekannten Noma Gerichten, das es in verschiedensten Variationen gab. Besonders interessant ist die Textur der Moosskulptur, die geradewegs aus einem 3-D-Drucker kommen könnte.

Das sind schon optisch nicht die „Kunstwerke“ klassischer Patissiers aber geschmacklich überzeugen auch die süßen Gerichte. Die schlichte Form gefällt mir gut, da Desserts und deren Präsentation teilweise skurrile Züge annehmen. Was das Alinea auf den Tisch kleckst sieht zumindest für mich nicht überzeugend aus, etwas mehr Zurückhaltung ist da geradezu entspannend.

Die diversen Säfte haben mich ebenfalls begeistert:

„apple / pine“ , „green gooseberries / tarragon“, „rose / redcurrant“,  „red gooseberries / geranium“, „cabbage / lovage“ , „elderflower / spearmint“

Der viele Wein, den man mit einem Tasting Menu zu sich nimmt ist eben nicht immer eine Freude. Manchmal wird es von allem zu viel. Gerade im Noma erscheint die Begleitung mit Saft sehr stimmig. Meinen Mit-essern wurden auch Naturweine serviert, die aber ebenfalls genial zu dieser Küche passen.

Mehr als gutes Essen

Neben dem Essen war der Service ein entscheidender Faktor, der das Erlebnis mitgeprägt hat. Ein sehr motiviertes Team, das trotz der vielen Arbeit offensichtlich Spaß an dieser hat. Wir wurden unter anderem von einer Schweizerin bedient. Es wird wohl bewusst darauf geachtet, dass es sprachlich passt. Dabei kam es immer wieder zu kleinen Gesprächen, was ebenfalls zu einer entspannten Atmosphäre beigetragen hat. Insgesamt waren viele Verschiedene Personen am Tisch, das ist einerseits verwirrend macht aber insgesamt das sehr lebendige und interessante Erlebnis aus.  Auch das erinnert mich an eine Performance. Bei Tino Seghal im Palais de Tokyo haben einen die mitwirkenden angesprochen und ein Gespräch begonnen, das sehr persönlich wirkte. Person und Rolle schienen zu verschwimmen und auch hier meinte man es nicht nur mit der Person in ihrer eigentlichen Funktion zu tun zu haben. Der persönliche Einsatz und die Offenheit der Leute war beeindruckend.

Unter anderem das macht unser Noma Erlebnis so einzigartig. Ohnehin geht es nicht allein um sehr gutes Essen, sondern um eine Weiterentwicklung der Gastronomie überhaupt. Daran teil zu haben ist etwas Besonderes. Damit bewegt sich das Noma am Rande klassischer Gastronomiebewertungen. Es ist ein sehr gutes Restaurant, Forschungslabor, Zentrum einer Bewegung oder gar einer kleinen kulinarischen Revolution. Diese hat uns David Zilber vom Research and Development Bereich des Noma nochmal etwas nähergebracht. Er begleitete uns bei der Tour durch die Küche (dazu gab es freundlicherweise noch ein Glas Wein auf den Weg), die Fermentationslager mit Experimentierlabor und dem größeren Vorbereitungs- und Back Office-Bereich im 2. Stock.  Das Experimentelle des Noma zeigte sich beispielsweise auch am Equipment und den angeschlossenen Lager- und Forschungscontainern. In Baucontainern wird fermentiert und mit verschiedensten Misos experimentiert. Das sieht nicht schick aus aber man kann erkennen, wie pragmatisch hier gedacht und gearbeitet wird. Auch der Außengrill, an dem ein Koch verschiedenste Gemüse auf Kohle grillt, ist nur notdürftig installiert und mit einem kleinen Dach versehen. Der unkonventionelle DIY Stil findet sich sogar auf einem der Teller: Das Laub des Ameisen-Gangs wurde mit Gaffa-Tape festgeklebt. Auch die Liebe zu Pop-Ups verweist auf die Lust, sich immer wieder an besondere Umstände anzupassen.

 

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Das Selbstverständnis sich ständig weiterentwickeln zu wollen zeigt sich im Titel des zweiten Noma Kochbuchs „A Work in Progress“ (Das damit auch auf die bildende Kunst verweist). Alles ständig neu zu denken, zu verändern und zu verbessern, scheint auch die Mitarbeiter zu motivieren, die freundlich, selbstbewusst und überzeugt agieren. Vielleicht gibt es im Noma weniger 100% stimmige Gerichte, weil die handwerkliche Perfektion nicht alleiniges Interesse ist. Hier wird zugunsten der permanenten Weiterentwicklung mehr riskiert, auch jenseits gängiger Geschmacksbilder.

Meiner Meinung nach macht genau das ein Essen hier und das Noma als Restaurant interessant.  Allerdings hat dieses Selbstverständnis, das zuvor vermutlich nur das elBulli derart hatte, einen Preis: Aus einer rein kulinarischen Perspektive, genauer aus Sicht des Guide Michelin, oder allgemeiner, einer westlichen Restaurantkultur heraus, ist das Noma kein 3- Sterne Restaurant.  Noch klarer wird das, wenn man das Noma mit dem vom Guide besser bewerteten Geranium vergleicht. Nun kann ich das nicht wirklich tun, da ich hier nicht zu Gast war. Ich stelle dennoch einige Gedanken zur Debatte und lasse mich dazu gerne auf eine Diskussion ein. (Hier Eindrücke zum Geranium von Julien Walther  und hier von den Sternefressern)

Das Geranium ist offensichtlich vom Noma beeinflusst, schließlich war Søren Ledet, nun für das Restaurant zuständig, Sous Chef im Noma. Allerdings übernimmt das Geranium nicht Nomas Dogmen, sondern verbindet eine klassischere französische Küche (Rasmus Kofoed der Koch war erfolgreicher Teilnehmer beim Bocuse D’or, allein die Restauranteinrichtung sowie die Papierkochmützen der Küchencrew verweisen auf die klassische Ausrichtung) mit den Kreativen Einflüssen der New Nordic Cuisine.

Daraus entsteht eine Küche, die nicht unter den Einschränkungen „leidet“, sondern das Wissen und die Möglichkeiten aufnimmt und sich damit bereichert. Zum einen bleibt sie damit stärker an bekannte Geschmacksmuster angebunden und überzeugt mit einem eigenen Küchenstil ohne, wie das Noma, durch Radikalität zu irritieren. Die einzelnen Gerichte mögen dadurch gelungener sein, allerdings vollzieht sich diese Küche auch im engeren Rahmen der Kulinarik und wird in eben diesem Rahmen als herausragend gerühmt. Das Noma ist stärker konzeptuell geprägt und tritt dadurch in einen Diskurs ein, der über die kulinarischen Grenzen hinausreicht bzw. zeigt, dass das kulinarische weiterreicht, als es in anderen Zusammenhängen deutlich wird.

Das Noma inszeniert sich sehr bewusst als Gegenpol zu klassischen französischen Restaurants. Obwohl sich Dänemark eher im Süden des Nordens befindet, bezieht es sich  auf den hohen Norden und nicht etwa auf die näherliegenden Regionen Norddeutschlands, wodurch ein stärkerer Kontrast zur Küche Frankreichs entsteht. Genau darin besteht auch die Einzigartigkeit. Regionalität war bereits für die Nouvelle Cuisine wichtig, die konnte aber immer auf die hier typischen und bereits etablierten Gourmet-Produkte zurückgreifen. Redzepi musste eine nordische Hochküche, mit den Dort verfügbaren Zutaten erst entwickeln. Dadurch veränderte das Noma die Regeln der Gastronomie, wie zuvor das elbulli und wird gerade deshalb auch für Personen interessant, die weniger an perfektem Handwerk oder sehr guter Küche, als vielmehr an kulturellen Leistungen interessiert sind, die universeller funktionieren.

Aber nicht nur Risiko und Weiterentwicklung auch Stilsicherheit prägt das Erlebnis. Zwar sind handgemachte Keramikteller heute weitverbreitet und auch diese sind deutlich von Japan inspiriert aber das Noma wirkt als Restaurant auch nach gut 13 Jahren sehr überzeugend, weil sämtliche Aspekte einer grundlegenden Philosophie folgen. Die nun omnipräsenten Teller passen sehr gut zum Grundkonzept und sind hier nicht nur Dekoration. Es ist also kein Zufall, dass es hier weder geschmackliche Verirrungen was das Geschirr betrifft gab, (wie bei Wohlfahrt) noch Kuriositäten wie beispielsweise ein schwarzer Totenkopf als Dessert im Geranium. (Auch die Räumlichkeiten, Tischdekoration, Servicekleidung sind stimmig und fallen nicht unangenehm auf, wie es zumindest für mich in vielen gehobenen Häusern der Fall ist, die irgendwie Schick sein wollen). Das alles könnte auch ein Grund für das recht junge Publikum (unter 40) sein, was in vielen klassischeren Restaurants eher selten ist.

Natürlich schließt Redzepis Unternehmung an bekannte Vorgänger wie Michel Bras, Alain Passard, Ferran Adrià oder Magnus Ek an. Doch hat er es geschafft über diese Inspirationen hinaus einen eigenen Stil zu finden.

Es bleibt jedenfalls spannend auch wenn es nun an anderer Stelle weitergeht. Diese Entscheidung ist nur konsequent, denn zu viel Bequemlichkeit scheint René Redzepi und seinem Team nicht zu liegen. Ohnehin ist das Projekt Noma über die ehemaligen Räumlichkeiten hinausgewachsen. Den neuen Ort konnten wir bereits besuchen, noch ist nicht viel zu sehen aber lesen konnte man schon, dass auch Noma 2.0 nicht nur auf Gegenliebe stößt. Allerdings kommt das Noma nun nicht mehr als Außenseiter, sondern als bekannter Platzhirsch. Hoffentlich bleibt es dennoch ein Wunderland für kulinarisch interessierte, die immer mal wieder gerne in einen Kaninchenbau fallen….

 

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Wallfahrt zu Wohlfahrt

 

Es geht religiös weiter. Nach Bocuse zu einer weiteren Instanz der gehobenen klassischen Küche: Harald Wohlfahrt. Neben dem Preis hat mich die doch sehr klassische Ausrichtung der Küche bisher von einem Besuch abgehalten. Nachdem ich dann von der Moderne in Form eines Essens im Vendôme überraschend enttäuscht wurde und Wohlfahrt kontinuierlich von allen Seiten gelobt wird, erschien es mir doch mehr und mehr als wichtiger Pflichtbesuch, sozusagen um die Entwicklung der Hochküche in Deutschland besser zu verstehen.

Nun denn auf nach Baiersbronn. Ein im Winter etwas trostloses Örtchen, fern städtischer Einflüsse. Man nimmt also eine Pilgerreise auf sich, um sich diesem Hort der französischen Küche zu nähern. Der Ort Tonbach ist ein Graus, das Haus selbst sehr dunkel gehalten und erinnert an einen Luxushotelbunker aus den 1980er Jahren. Mittlerweile gibt es auch einen Neubau aber Wohlfahrt ist im alten Haupthaus tätig.

Schon zu Beginn wird die vorherrschende Dunkelheit durch auffallend freundliche Blicke und hilfsbereites Personal aufgehellt. Wir werden vom Hauseingang zum „französischen Restaurant“ geleitet. Die Schwarzwaldstube ist erfreulich modernisiert worden. Etwas schwer drückt noch eine massive Holzdecke von oben herab aber ansonsten herrscht eine angenehme Atmosphäre. Freundliche Begrüßung. Aperitif. Die Ansprache der jungen Dame fällt sofort positiv auf. Irgendwie voller Energie, lächelnd, mit Lust uns auf unserer Reise durch die Küche Wohlfahrts zu begleiten. Sachkundig werden verschiedene Gin- und Champagnersorten vorgestellt.

Ein junger Mann reicht die (ebenso übergroße Karte wie bei Bocuse – hat das mit der Lesbarkeit zu tun? Das Publikum ist schließlich meist im gehobenen Alter). Der Herr ist ebenso verbindlich wie seine Kollegin. Erkennt sofort, dass hier lockere Sprüche willkommen sind und schafft auf seine Weise eine entspannt, ausgelassene Stimmung am Tisch. Die Getränke kommen und setzen das positive Erlebnis fort. Noch wurde keine Bestellung für das Essen aufgenommen, da kommt das erste Amuse Gueule. Schon hier zeigt sich die handwerkliche Präzision: Die kleinen Happen zum Start gingen derart gut weg, dass ich vergessen habe diese festzuhalten. Sehr feine und saubere Aromen, so kann es weitergehen.

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1. Amuse Gueule, als Fingerfood serviert (zumindest ein Reststück)

Am Nebentisch fällt ein Glas quer über den Tisch. Das kleine Malheur, ausgelöst durch die überdimensionierte Karte, wird aber direkt und diskret behoben.

Die Bestellung ist nun aufgegeben und die Weinbegleitung abgesprochen. Es folgt das 2. Amuse Gueule. Nun angepasst an die Bestellungen: vegetarisch bzw. mit Fleisch. Auch hier handwerkliche Perfektion. Fein und raffiniert. Nicht wie bei Bocuse recht derb und wie aus einer anderen Zeit. Die Gallotine ist bei Wohlfahrt zu einem kleinen Kunstwerk geschrumpft. Es ist kein riesen Stück nötig, um vom handwerklichen Können der Küche überzeugt zu werden. Ganz große französische Küche „en miniature“. Auch die immer wieder auftauchenden asiatischen Einflüsse werden hier durch ein Wan Tan von der Wachtel betont.

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2. Amuse Gueule

Bei Wohlfahrt verbinden sich handwerkliches Können und geschmackliche Harmonie mit kleinen modernen Einflüssen. Wie er selbst betont, hat er sein Publikum immer mitgenommen und er verweist auf die steigenden Umsätze.  Seine Küche ist sehr eng an die Ansprüche der Gäste gebunden bzw. stehen Gast und Koch in einem Dialog. Während andere Köche sich maximale Freiheiten herausnehmen und bisweilen dafür gefeiert oder aber abgelehnt werden, geht es bei Wohlfahrt um Konsens-Küche mit Anspruch.

Es folgt das Kleine Degustationsmenü

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Terrine von gegrillter und marinierter Gänseleber in Jurançongelee Zwergorangencoulis und kleiner Chicoreesalat mit Ahornsirup

 

Frankreich Frankreich Frankreich….aber wie! Eine perfekte Terrine liegt auf dem Teller, da braucht es wirklich keine ausladende Dekoration. Die kulinarische Moderne zeigt sich am Tellerrand, und in der Grundierung. Zartschmelzende Leber in feinem Mantel. Es sieht aus wie essbarer Marmor.Ich bin nicht mal Fan dieser klassischen Terrine aber diese Perfektion in Geschmack und Zubereitung beeindruckt mich dennoch.

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Kross gebratenes Rotbarbenfilet und wilde Garnelen auf feiner Duftreiscrème, Korianderglace

Auch bei diesem Gericht finden Frankreich und Asien zusammen. Im Grunde eine fast schon traditionelle Paarung, die bereits zu Beginn der Nouvelle Cuisine angegangen wurde. Hier begleiten Duftreiscrème und Korianderglace eine Rotbarbe und wilde Garnelen. Produktqualität und Zubereitung sind unzweifelhaft. Die Reiscrème und Glace harmonieren sehr gut aber sind auch nicht allzu überraschend oder speziell. Etwas bieder ist die Präsentation auf einem weißen „Fischteller“

 

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Zweierlei vom gegrillten pommerschen Rind mit Rindermark, kleinen Lauchzwiebelchen und Kalbskopfjus mit schwarzem Trüffel

Der Hauptgang zeigt sich ebenfalls sehr klassisch. Das Kartoffelrad gibt eine knusprige Textur aber die Arbeit hätte man sich gerne sparen können, wirken derartige Spielereien doch etwas aus der Zeit gefallen. Leider funktioniert der Hauptgang für mich nicht. Das Fleisch ist in Ordnung aber in keiner Weise herausragend, außerdem nach meinem Empfinden etwas schwach gewürzt, ohne diese Zurückhaltung mit einem einzigartigen Fleischaroma ausgleichen zu können. Mit dabei, die für Wohlfahrt typische Verarbeitung von oftmals vernachlässigten Teilen, Kopf und Mark. Begleitet von einer perfekten Jus.(Dafür ist Wohlfahrt berühmt, allerdings muss ich gestehen, dass ich eine gute Jus zwar schätze aber nichts gegen Menüs ohne diese Säule der französischen Küche habe.)

Typisch französisch folgt nun Käse vom Wagen.  Es gibt eine reiche Auswahl an verschiedensten Sorten. Mal wieder wird deutlich wie speziell Käse sein kann wenn er, wie in der Schwarzwaldstube, von einem Affineur (Bernard Antony) gereift und gepflegt wird.

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Orange und Gewürzkuchen

Es folgt ein Dessertauftakt. Orange und Gewürzkuchen. Die Patisserie beginnt mit einer modernen Täuschung, eine Orangenschale mit gelierter Füllung. Diese kulinarischen Trompe- l’oeils sind von Ferran Adrià und anderen Köchen der Techno Emotional Cuisine bestens bekannt und werden von Pierre Lingelser auf dezente Weise eingesetzt.

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Apfelsoufflé nach „Tatin“ Art mit Sauerrahm, Granny Smith-Granité und Sanddornsorbet

Dann das Dessert, das in drei Teilen serviert wird. Der Hauptteller mit dem Soufflé, ein extra Teller mit dem Sanddorneis sowie ein Schälchen mit Sauerrahm. Sehr schön präsentiert, wohlschmeckend und das Sandorneis sorgt für eine spezielle Komponente, bei diesem ansonsten eher traditionellen Dessert.

Der Abschluss fasst das vorherige Erlebnis nochmals zusammen: Perfektes Handwerk, Harmonie und Wohlgeschmack – Nicht mehr und nicht weniger.

Das hier verwendete „moderne“ Geschirr ist mir zu opulent und im Grunde kitschig. Es wirkt zu beliebig. Nicht, dass es hier auch das Omnipräsente Steingut aus der Manufaktur „drei Dörfer weiter“ geben müsste, aber zumindest etwas, das stärker an diesen Ort anbindet.Bei Bocuse war ich sogar etwas enttäuscht, dass die alten Teller durch eine modernere Variante ausgetauscht wurden. Dennoch blieb der einer sehr klassischen Linie treu, was sehr gut zum Haus und seiner Küche passt.

Die unterschiedlichen Ansprüche bei uns am Tisch werden durchaus befriedigt. Herausragend ist dabei aber vor Allem der wirklich sehr gute Service.Was bei Bocuse zu einer sehr routinierten Inszenierung geriet und im Vendôme erschreckend formal und steif vollzogen wurde, hatte hier eine Lebendigkeit, gepaart mit Fachwissen, eben ein sehr guter Service, der mir ähnlich bereits im Mugaritz aufgefallen war.

Die Küche hat ein Spitzenniveau aber gemessen am Preis gab es für mich zu wenige Highlights im Menü, die als herausragend in Erinnerung bleiben. Je mehr 3-Sterner ich erlebe, desto mehr wird mir ein Grundproblem bewusst: Wie schon bei Wissler im Vendôme und auch bei Bühner im la Vie ist das Essen von einer Perfektion geprägt, die droht in Sterilität zu kippen. Die Speisen erscheinen geschlossen und ausgearbeitet aber gleichzeitig etwas leblos. Das Gefühl ergibt sich vielleicht nicht allein durch das Essen, sondern in Kombination mit den Rahmenbedingungen, wobei wie schon erwähnt, der Service sehr gut war. Ich denke mir fehlt etwas Radikalität, ein Wagnis. Eine Unklarheit, die auch ein Risiko bedeutet, was möglicherweise atypisch für ein 3 Sterne Restaurant ist. Denn die für mich besten Restaurants bisher, das Mugaritz oder das noma sowie, aus anderen Gründen, die französischen Restaurants der jüngeren Generation wie Septime oder Café Sillon (beides Bistronomie Konzepte), sind nicht perfekt bzw. wagen mehr und erfüllen deshalb meine Erwartungen.

Was genau ich damit meine, werde ich im Bericht zum noma nochmal ausformulieren.

Dem noma wurden nie 3 Sterne verliehen aber dafür hat es dieses gewisse Etwas, das einigen Restaurants dieser Kategorie fehlt.

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Essen bei Gott in Frankreich

Besuch beim Küchengott. Das ist natürlich Paul Bocuse und der befindet sich in Lyon, wo er sich seine eigene Welt erschaffen hat. Eine Welt wie Sie ihm gefällt –das Haus gleicht einer Villa Kunterbunt, auffallend bemalt und voll mit diversen Gegenständen, die an den Luxus vergangener Zeiten erinnern.

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Ein erster Blick auf das Haus Bocuse

Die Vorbereitung auf den Besuch lässt Schlimmes befürchten: Die Webseite des Hauses empfiehlt den Herren Pantalons, also Hosen, zu tragen, keine Shorts. Ein Hinweis für Touristen, wie man ihn aus Italiens Kirchen kennt. Dass es sich ohnehin eher um ein Museum oder auch eine Kirche mit vielen Bildnissen und Skulpturen des Herrn handelt war mir bewusst – dass das Publikum auch optisch und im Verhalten Besuchern im Louvre oder dem Petersdom entspricht, damit hatte ich nicht gerechnet.Wir betreten also mit anderen Gästen das Restaurant, werden auf der Reservierungsliste gefunden –  das dauert einen Moment – und schon geht es in den 1. Stock des Hauses. Das Restaurant umfasst etwa 130 Sitzplätze –  auch das sagt etwas über das Erlebnis aus.

Der 1. Stock

Wir werden in den ersten Stock geführt und nehmen Platz. Schon bald fragen wir uns, ob das Obergeschoss so etwas wie die Kinderecke oder gar die zweite Klasse ist. Es fällt zunächst der noch recht leere Raum auf, wie ein gerade geöffneter Bankettbereich, jenseits des Hauptrestaurants. Uns gegenüber sitzt ein junger Mann mit roter Baseball-Mütze, eine Cola steht vor ihm. Das ist ungewöhnlich, andererseits fehlen vermutlich interessante alkoholfreie Alternativen, wie es sie im Noma aber auch vielen anderen Restaurants gibt. Es folgen drei junge Asiaten in T-Shirt und Sportschuhen, eine amerikanische Familie: die Mutter mit zwei Töchtern in Abendgarderobe, der Vater wiederum, sich dieser Prozedur verweigernd, in weißem Polo, Jeans und Wanderschuhen.

Die drei jungen Herren könnten auch bei Mc Donald’s am Tisch sitzen, zumindest werden Gerichte wie „Volaille de Bresse en vessie‚ Mère Fillioux’“ (Huhn in Schweinsblase gegart) in ähnliche lockerer Haltung verzehrt wie andere einen Burger genießen. Der amerikanische Herr führt die berühmte Trüffelsuppe V.G.E. mit vor sich liegendem Unterarm zu sich. An die Tische neben uns  gesellen sich zwei junge Männer, die auch leger gekleidet sind, sowie ein junges französisches Paar und ein älteres. Ich selbst trage ebenfalls weder Anzug noch Sakko, fühle mich in diesem Rahmen aber durchaus angemessen gekleidet (dunkle Hose, Hemd, Lederschuhe), vielleicht ist das genau der Grund weshalb ich hier sitze…

Weitere Personen im oberen Stock sehe ich nur auf dem Weg zur Toilette, sie sitzen im größeren Raum des oberen Stockwerks. Durchaus schicker gekleidet, aber es wirkt, als hätten sich die Herrschaften für diesen Abend mal in Schale geworfen, was leider auch etwas Ungelenkes hat.

Eigentlich sollte es nur um das Essen gehen, so wie es von sich der Guide Michelin behauptet – dennoch erscheint mir hier das Ambiente, inklusive der Gäste, das eigentliche Spektakel zu sein. Schon Bocuse wusste, dass 20 % die Küche ausmacht und 80 % das Ambiente, das – so konnte ich heute lernen – wesentlich von den Besuchern mitbestimmt wird.Bocuse scheint viele Ersttäter anzuziehen, und ich erwische mich dabei, zum erlesenen Kreis der Kenner gehören zu wollen, die natürlich nicht mit „diesen“ Touristen gleichgesetzt werden wollen. Aber im Grunde ist es doch eine Riesenmöglichkeit Neulinge in die französische Küche einzuführen und bewusst die verschiedenen Publikumsgruppen zu mischen – was letztendlich für beide Seiten eine Bereicherung sein könnte.

Sicherlich keine leichte Aufgabe aber leider stellt sich bei mir das Gefühl ein, dass der in Anzug gekleidete Herrenservice routiniert ein Stück vorführt, ohne individuell auf die Kundschaft und deren unterschiedlichen gastronomischen Erfahrungshorizonte einzugehen. Der Raum ist überdekoriert, plüschig, luxuriös. Mit einem Accessoire, das an koloniale Zeiten erinnert. Nun gut, Herr Bocuse ist 90, ob sich das für ihn mit „guter alter Zeit“ verbindet sei dahingestellt. Die Stühle wurden beim Platz nehmen vom Personal „angerückt“, unnötig aber eben eine Sitte, die ebenfalls auf andere Zeiten verweist.

leuchter

Zum Für und Wider derartiger Anachronismen:

http://www.faz.net/aktuell/feuilleton/kunst/kritiker-fordern-beseitigung-von-wittenberger-judensau-14400937-p2.html?printPagedArticle=true#pageIndex_2

 

Nach dem Studium der überdimensionierten Menükarten (Din A3-Format, ähnlich übergroß wie die weiße Toque des Hausherrn) entschieden wir uns für das Menu Classique zu 165 Euro, der günstigsten Menü Option, sowie Champagner und ein Glas Wein zu Beginn.

Wasser oder Leitungswasser ?

In Frankreich ist es – zumindest in Bistros aber auch in den hippen Néobistrots, die auch mal einen Stern haben können (Séptime) – nicht ungewöhnlich nach Leitungswasser zu fragen. Bei Bocuse mag das anders sein, allerdings hatte ich in Vorbereitung auf den Abend ein Interview gelesen, in dem er die Behauptung: „Wasser aus der Flasche sei besser als aus dem Hahn“, als einen Mythos der Gastronomie bezeichnete. So denn frage ich ob es möglich sei Leitungswasser zu bekommen. Der Kellner lächelt freundlich und meint das sei gar kein Problem. Vielleicht denkt er sich seinen Teil, jedenfalls wir er nicht so leicht zu erschüttern sein, was das Einhalten bzw. Nichteinhalten bestimmter Gepflogenheiten betrifft. Wir sind ja im 1. Stock!

 

Menu Classique

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Das Menü beginnt mit einer kalten cremigen Tomatensuppe mit einer Einlage als Amuse Gueule. Leider kann ich nicht mehr sagen was das war. Geschmacklich in Ordnung aber auch nicht weiter interessant. Ein denkbar einfacher Start verglichen mit den raffinierten Kleinigkeiten, die es in anderen Restaurants dieser Klasse gibt.

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Die Hummersuppe (Cassolette de homard à l’armoricaine) (Identisch mit americaine aber armoricaine bezieht sich –Laut Curnonsky auf das keltische Wort für die Bretagne, was wohl Ausdruck eines gewissen Nationalismus ist) ist sehr gut, ebenso wie die Terrine (Dodine de canard à l’ancienne pistachée et foie gras de canard maison): solide klassische Gerichte in handwerklich guter Ausführung. Das gilt auch für den folgenden Hauptgang.

 

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Den Loup en croûte feuilletée, sauce Choron. Wolfsbarsch in Blätterteig mit einer tomatisierten Ableitung der Sauce Béarnaise).

Schön ist die Arbeit am Gast, die Präsentation des ganzen Fisches in Blätterteig und die darauf folgende, absolut routinierte, Verteilung auf die Teller. Routiniert ist der gesamte männliche Service. Vielleicht etwas zu routiniert. Für etwas Abwechslung sorgt ein junger Commis oder Auszubildender, der sichtlich angespannt versucht alles richtig zu machen und dabei etwas die anwesenden Gäste vergisst.  (Er schaut kaum auf, sucht selten Blickkontakt weil er wohl damit beschäftigt ist von der richtigen Seite zu servieren). Ohne Gemüse oder andere Beilagen zeigten die opulente Sauce und der Blätterteig schon nach wenigen Bissen ihre Wirkung.  Das hat alles eher wenig mit Nouvelle Cuisine zu tun, Fernand Point ( „Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre“) ist der weitaus deutlichere Einfluss.)

 

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Dann Käse. Den lehne ich meist aus Angst vor Übersättigung ab und bevorzuge nur Süßes. Hier merke ich, dass das ein Fehler ist. Ich frage nach einer Auswahl des großen Käseangebots von Mère Richard. Der Käse ist wirklich fantastisch, kann sein, dass ich einfach schon lange keinen guten mehr gegessen habe aber heute ist der Käsegang definitiv der beste des Abends. (Das spricht für den Käse aber auch etwas gegen die anderen Gerichte). Der Käse bietet unterschiedlichste Aromen von spitzer Säure zu erdigen Noten, mild bis kräftig. Der kleine Teller vermag deutlich zu machen, was guter Käse leisten kann.

schokolade

Zum Abschluss wird zunächst eine Schokoladencrème (Intensiv, cremig und schwer) mit einer Auswahl an Petits Fours serviert.

dessert

Dann wird direkt am Tisch das Dessertangebot aufgebaut. Vor uns präsentiert sich eine große Auswahl an klassischen Süßspeisen. Was aufgrund dieser Prozedur sehr luxuriös und einmalig wirkt ist aber letztlich nicht unbedingt besser als ein Dessertbüfett in besseren Häusern.

erdbeerpistazie

Wir nehmen eine Erdbeertorte mit Pistazie und das Baba au Rhum. Beides ist sehr mächtig und süß.  Lächelnd wird gefragt ob es noch etwas sein darf, vermutlich eine eher rhetorische Frage, dennoch nehme ich noch einige Beeren (HA!). Das begleitende Eis hat leider kein überwältigendes Vanillearoma, ist aber ganz gut. Der Rum wurde auch recht üppig verteilt – „Seulement un petit peut“ wobei der Kellner etwas verschmitzt lächelte.)

baba

 

leer

Zum Abschluss noch ein Espresso. Den hätte man sich sparen können, leider unterdurchschnittlich. Am Ende des Abends hat sich der Saal recht zügig geleert, Zwischendurch wurden drei Geburtstage gefeiert, wozu ein junger Mann in Pagen Outfit jeweils seine Drehorgel mit Lochkarte direkt am Tisch aufbaute und einmal durchorgelte.

Spätestens jetzt vermittelt der sehr hell beleuchtete Raum (ohne Musik oder Kerzen) wieder das Gefühl eines Nebenraums. Die anderen Tische sind komplett leergeräumt, auch der Service ist weniger präsent. Es ist offensichtlich Zeit zu gehen. Beim Durchgehen des Hauptraumes im Erdgeschoss bemerken wir die doch etwas andere Stimmung. Hier ist noch Leben, es sind vielleicht spätere Reservierungen aber sicherlich auch die besser gekleideten Personen ( und vielleicht auch die „besseren“ Gäste?)

unbenannt

Noch ein kurzer Blick in einen Raum mit diversen Devotionalien: Bücher, Schürzen, die Bocuse d’Or Statue (Piero Manzoni hat einen Sockel für die Welt gemacht, für Bocuse ist die Welt der Sockel). Dann geht es zum Ausgang, wo uns der freundliche Sommelier noch die Menükarte als Andenken anbietet.

Ein durchaus interessantes Theater. Die Busreise (10 km) von Lyon war es wert, womit das 3 Sterne Kriterium (eine Reise wert) in gewisser Weise erfüllt ist. Die insgesamt 415 Euro für zwei Personen sind auch in Ordnung, ein „guter Tisch“ waren wir wohl nicht aber es hat uns wirklich alles gereicht. Qualitativ lässt es sich derart anderswo günstiger speisen aber darum geht es eben nur zum Teil. Alles lebt von der Aura des nicht anwesenden Meisters Bocuse. Auch das erinnert an Religion. Es geht eben um ein Essen bei Gott in Frankreich, das ich im Grunde doch empfehlen kann, weil das Gesamterlebnis für Enthusiasten sehr interessant ist, wenngleich man nicht ganz wie Gott in Frankreich isst.

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Einfachsanft & Rein

Essen, zumal wenn es um Spitzenküche geht hat meist etwas Feierliches oder Fröhliches. Man geht aus und gönnt sich etwas. Dieser Umstand wird durch alkoholische Getränke betont, die zusätzlich für eine gelöste Stimmung sorgen. Kann man Essen auch in einem anderen Kontext genießen? Vielleicht sogar noch besser, jenseits vom lustvollen Genuss ?

Für Samstag den 14.11.15 hatte ich Plätze im Nobelhart & Schmutzig reserviert bzw. war ich auf der Warteliste. Tatsächlich ruft um 14:00 Billy Wagner an und fragt ob ich die frei gewordenen Plätze wahrnehmen möchte. Im Grunde sehr gerne. Erst zwei Tage zuvor wurde dem Nobelhart & Schmutzig ein Stern verliehen, ein guter Moment, um in dieser Hochstimmung Gast zu sein und sich ganz aktuell von der Auszeichnung zu überzeugen.

Allerdings habe ich die Plätze abgesagt. Nur wenige Stunden davor fand in Paris der Terrorakt statt und mir verging die Lust auf ein Essen im Szenerestaurant, auch wenn teilweise das Ausgehen als erste Bürgerpflicht ausgerufen wurde. Der Umstand, dass meine Begleitung ohnehin verhindert war, spielt dabei natürlich auch eine Rolle; allein Essen funktioniert eben nicht überall gleich gut.

Stattdessen fuhr ich ziellos mit dem Rad durch das kalte, graue Berlin, um dann doch einen Ort aufzusuchen – Die Alte Nationalgalerie. Für sich in Gedanken durch ein Museum zu gehen steht nicht im Widerspruch mit der herrschenden Grundstimmung. Die Auseinandersetzung mit Kunst, der Welt und sich selbst, all das war möglich und nötig. Essen gehen dagegen erschien fehl am Platz – zumindest in einem Trendlokal in Berlin Mitte. Möglicherweise auch in einem klassischen „Gourmettempel“, der einen Luxus ausstrahlt, der bisweilen unangenehm ist. Wobei die Ruhe einer solchen Stätte eher zu meiner Stimmung gepasst hätte.

Andächtig speisen, nicht der Freude, des Alkohols oder des Luxus wegen, sondern um sich ästhetisch mit etwas auseinanderzusetzen, kontemplativ, eben genau so wie ich es am Mittag im Museum getan habe. Die Möglichkeit eines melancholischen Essens, bzw. ein Essen, das nicht in einem Rahmen stattfindet, der dies verunmöglicht, das hätte ich mir gewünscht.

Gerade hat die Küche einer koreanischen Zen Köchin (http://www.nytimes.com/2015/10/16/t-magazine/jeong-kwan-the-philosopher-chef.html?_r=0) Aufmerksamkeit erregt. Die ruhige Sorgfalt, die sie den Speisen zukommen lässt, die scheinbare Einfachheit dieser Küche, die unglaublich komplexe Ergebnisse bietet, übt einen großen Reiz auf viele Köche aus – Alain Ducasse beruft sich im Rahmen der Neuausrichtung seines Restaurants im Plaza Athénée ebenfalls auf die Shojinküche asiatischer Klöster, passend zum großen Trend, veganer + nachhaltiger Küche, die hier aber nicht ganz konsequent umgesetzt wird. Köchen geht es meist auch um Neues mit Erlebnischarakter für die Gäste. Am schlimmsten findet diese Suche Ausdruck in der Form von multisensorischen Erlebnismaschinen, wie dem Ultraviolet von Paul Pairet. Zugegeben, ich war nie dort aber es entspricht wohl einfach nicht meiner Vorstellung von einem wahrhaft sinnlichen Essen.

In der Distanz zu diesen Restaurants der Attraktionen wird das Essen zu dem was es viele machen wollen: Einem Erlebnis. In Europa war Michel Bras einem kontemplativen Koch sicher am nächsten. Das Restaurant allerdings entspricht den klassischen Ansprüchen. Das Mugaritz (Andoni Aduriz)  teilt dessen Philosophie und die Küche ist geprägt von Zurückhaltung. Das Noma folgt ebenfalls Michel Bras‘ regionalem Ansatz, allerdings verliert sich dort dessen poetisch mystische Seite, der Zwang zur Innovation dominiert die nötige Meditation.

Es würde mich freuen, wenn es mehr Restaurants dieser Art gäbe, wo „Stillstand“ ein Fortschritt ist. Den Besuch des Nobelhart & Schmutzig hole ich dennoch gerne nach, nur dieses Mal hätte ich ein Einfachsanft & Rein gebraucht.

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Septime Paris

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The Gastro world raved about Septime since its opening in may 2011. I tried to go there in the very beginning but failed to get a table. Normally you definitely should make a reservation but now a couple of years later I strolled by (in January) and asked if they have a place for one person and  was luckily offered a place at the bar.

Getting a the chance to eat there without reservation already set the perfect mood for a nice meal. I ordered a 3 course menu as I only wanted to have small lunch, but you could also order 6 courses for 60 €.  3 courses for 30 € is even in other countries a quite cheap option for a starred restaurant.  This is Probably one of the reasons why Septime is hailed as THE Bistronomy place in Paris, serving great food in a modern-rustic atmosphere for very reasonable prices.


DSC_9141red mullet on crème fraîche, croutons, coriander grapefruit and trout caviar.

Simple but amazing.  You get the soft fresh aroma of raw fish with the crème fraîche,  on this basis really buttery and crunchy croutons exchange with sour grapefruit pieces, salty caviar and coriander leaves. This was a really a fantastic dish. I simply loved it.


DSC_9144squid, seared cabbage, slices of turnip with orange

I was not that impressed by the main course, but I liked the combination. The Squid was, at least for my taste, a bit chewy and also sandy. This should not be the cae in a restaurant like this, but well it happens.

I do not like to complain but especially when I am overall happy,  I think it is good to let them know if something went wrong.  So I told the waiter it was really nice but a bit sandy. I was offered a dessert wine on the house, and I think that was a nice solution.

DSC_9148citrus sorbet, caramelized mandarin, curd cheese, fennel seeds + olive oil.

The dessert was, as the starter a perfect dish for me.  A Simple looking dish, that takes its strength out of surprisingly great produce ( in this case the curd really impressed me, it had nothing to do with the standard sumpermarket stuff) and a thoughtful combination.

The mandarin had a caramel crust, it’s sweetness  and sour notes perfectly balanced by the all natural curd. The fennel seeds together with the olive oil gave the dish a special twist –  a wonderful harmonious  dessert.

This experience reminded me in a way of Bigarrade. Here Christophe Pélé offered also simple  but overwhelming combinations. Bertrand Grébaut and his team really do a great job  and define what contemporary food is about.

I guess this is exactly what I want gastronomy to be. Affordable, unprententious, simple but intelligent food.  I hope to be back soon.

Septime, by the way is the name of the Restaurateur (Louis  de Funès) in “le grand Restaurant” There is a wonderful scene for germans:

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Höhere Wesen befahlen: Rechtes und linkes oberes Schweineohr mit der Hand Essen

Schloss Bensberg, Restaurant Vendôme, Küchenchef Joachim Wissler. Eines der am höchsten ausgezeichneten Restaurants in Deutschland.

Definitiv ein Ort an dem kulinarische Träume wahr und höchste Ansprüche erfüllt werden.

Auch wenn ich mich in etwas weniger elegantem Ambiente wohler fühle, scheue ich mich nicht das Schloss  zu besuchen, um einen von Deutschlands besten Avantgarde Köchen zu erleben.

Bensberg selbst ist weniger elegant, bei grauem Himmel geht es an ähnlich farbloser Häuserreihen Richtung Schloss. Das bunte Frühlingsfest hilft da leider auch nicht, nur die Architektur von Gottfried Böhm lenkt nochmal kurz mit der modernen Festungsästhetik seiner „Beamtenhochburg“ vom eigentlichen Besuchsgrund ab

Nach einem kleinen Spaziergang durchs Schloss betreten wir, vorbei an einer großen Glasscheibe, die Einblick in die Küche gewährt, das Restaurant Vendôme, benannt nach dem Platz in  Paris. Modern und elegant gestaltet, nicht plüschig aber dennoch ein wenig beliebig, präsentiert sich das Restaurant. Wir nehmen an einem Tisch im Eingangsbereich Platz, der schlicht mit einer auffallend großen Serviettenrolle für jeden gedeckt ist.

Unsere Gourmetlunch-Karte liegt bereit und auch wenn es sich offiziell um 4 Gänge handelt meint dies lediglich das Kernmenü, vorweg gibt es als „Auftakt“ drei einzeln servierte mini-Gerichte als großzügig bemessene Amuse-Gueules, die durchaus auch als Gänge gezählt werden könnten.

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Los geht es mit einem Glas Champagner und dem  Wagyu Beef ( Brotzeit: Hüttenkäse & Bucheckern)

Das Gericht kommt im „Vesper“ Look auf Holz, mit hauchzarten Scheiben vom Wagyu Beef, Kresse, einer Meerrettichkrem  und Bucheckern.  Ein lockerer Auftakt, der mit  Rustikalität spielt, die auf dieser Anhöhe natürlich zum feinen Genuss wird.

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Im Anschluss gibt es Makrele ( Kartoffel: Sardinencrème)

Serviert auf einer Kiste , die unter dem Glas mit Gräten und Steinen dekoriert ist und mich an Heston Blumenthals Präsentation des berühmten Sound of the Sea erinnert.  Eine tolle kleine Komposition mit alginiertem, gesäuertem Kartoffelwasser und einer angenehm intensiven Sardellencrème.

Ein normaler Teller hätte mir hier allerdings besser gefallen. Die Box ist für mich kein überzeugendes Gimmick.

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Milchferkelschnäuzchen (süß-sauer : Gillardeau Auster)

Dieses Gericht ist deutlich komplexer angelegt. Viele kleine Komponenten ergeben eine besondere ‚Surf and Turf‘  Variante von Schweinekinn und Auster. Ein Würfel vom Kinn, ein kleines knuspriges Stück Haut sowie die Auster in kleine Stücke zerteilt, zusammen mit einigen Kaviarkörnern als Meereselemente auf dem Teller verteilt ergeben mit einem Kressemousse in  Milchferkelschnäuzchen-Form  in der Mitte, sowie „Schweineohren“ ,die die bekannte Süße Version ins herzhafte verwandelt auf angelegten „Holzöhrchen“, ein vor mir servierter Schweinekopf.

Das Gericht  zeigt erneut eine gewisse Verspieltheit bei gleichzeitig hoher Komplexität. Auch dieser Gang „durfte“  ebenso wie schon die Brotzeit  mit Hilfe der Hände gegessen werden, was mittlerweile zu einer Standard Aufforderung in Spitzenrestaurants wurde, der ich aber immer wieder gerne folge. Bereits in das breite Spektrum dieser Küche eingeführt, folgt nun der erste eigentliche Gang.

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Gänseleber & Aloe Vera ( gegrillt: Mandarinenessig : Erdnusscrème & Matcha – Kohl)

Zutaten und Präsentation rücken die klassisch französische Gänseleber in einen asiatischen Kontext.  Auch hier zeigt sich wie auf höchster Ebene mit verschiedenen kulinarischen Einflüssen umgegangen wird, so dass sich das Gericht zu einem harmonischen Ganzen fügt.

Spielerische Elemente sind hier die Erdnusscrème, die als ganze Erdnuss geformt zunächst eine feste Konsistenz vortäuscht, um dann umso effektvoller schmelzend-weich auf der Zunge zu zergehen.

Man weiß sich in den Händen eines wahren Meisters und auf dieser Ebene werden tatsächlich alle Ansprüche erfüllt, dennoch scheint diese Perfektion nicht für das Gesamterlebnis zu gelten.

Das Schloss Bensberg ist ein sehr klassisches Haus und entsprechend sind wohl die Erwartungen des Publikums. Joachim Wissler konnte sich dem zum Trotz mit seiner modernen Küche durchsetzen. Leider blieb der Service des Hauses überwiegend klassisch zurückhaltend und farblos.

Die Begeisterung, die Gastronomie vermitteln kann wollte sich nicht richtig einstellen.  Zwar war es auch ein visuelles Vergnügen, den Service agieren zu sehen, aber über die Zeit des Menüs wirkte das Auftragen großer Silbertabletts in Brusthöhe, auffallend gestelzt durch den Raum getragen, doch  sehr merkwürdig. Der Flur wurde zum Laufsteg. Das Servicepersonal kam aus der Küche, hielt vor einer Glasabtrennung kurz inne um dann, wie Models auf dem Catwalk zur Anrichte zu laufen, wo die verschiedenen Speisen abgenommen und serviert wurden.

Wir saßen im Eingangsbereich, der zum Hauptraum führt, man könnte meinen im Jugendzimmer, zumindest war der Altersdurchschnitt in diesem Teil offensichtlich jünger. Ob es eine absichtliche Aufteilung war kann ich nicht sagen, aber aufgefallen ist es doch.

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Lechtal Saibling „Escabeche“ (Amaranth – Kaviar: Spiegelei- Meerettichcrème & soufflierte Rosinen)

Perfekt gebratenes Saiblingsfilet mit Amaranth-Kaviar, also Amaranth der in Flüssigkeit quillt und dadurch eine breiige Textur bekommt, sowie einer sauren Soße (Escabeche steht für ein e saure Marinade der mittelmeer- bzw. auch südamerikanischen Küche)

Erneut ein sehr gutes Gericht. Ich werde im Weiteren die einzelnen Gänge nicht detailliert beschreiben, da sich, wie bereits angedeutet etwas Merkwürdiges vollzog. Während die Gerichte zunächst durch Perfektion auffielen, schienen sie genau aus diesem Grund unauffällig zu werden.

Jeder Teller für sich war eine gekonnte Komposition aber dem Gesamterlebnis schien etwas zu fehlen.

Natürlich sind das sehr subjektive Eindrücke aber ich werde versuchen diese Empfindung einzuordnen und vielleicht ist es dann nachvollziehbar, weshalb höchste Perfektion der Küche nicht  automatisch ein herausragendes kulinarisches Erlebnis garantiert.

Der Service war heute  routiniert aber eben ohne Begeisterung, ohne diese kleinen persönlichen Momente zwischendrin, die einem  das Gefühl  von Einmaligkeit geben. Sätze wie „Ich durfte Ihnen die xy Jus aufgießen“  erscheinen wie ein Relikt aus vergangenen Zeiten, in denen das Dienstpersonal die Herren umsorgt. Nun ja wir sind ja auf SCHLOSS Bensberg  und das passt wohl zum oben genannten Prozedere; dennoch würde ich mir mehr Eigenständigkeit und Charakter statt dienstlicher Unterwerfung wünschen, schließlich leben wir 2015 und nicht 1749.

Wir dachten schon an die zuerst servierte Brotzeit zurück und sehnten uns nach einem ebenso zünftigen Service , der nicht nur dient sondern die Gäste begeistert, ohne Angst etwas falsch zu machen. Doch schienen höhere Wesen zu befehlen, sich angepasst zu verhalten. Die Gerichte wurden entsprechend professionell vorgestellt selbiges galt für den Wein. Aber eben auch kühl und sachlich.

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Es folgte nun der Müritz –Lammrücken (Bohneneintopf: gegrillte grüne Bananen & Curry- Macadamianusscrème)

Ein toller Hauptgang der auf dem Teller Lamm mit asiatischen Aromen vereint ,  und im tiefen Nebengefäß mit  einem Bohneneintopf mit Leberknödel  auch rustikale Seiten miteinbezieht.

Das Dessert ist weniger überraschend aber dennoch sehr gut. (Ob das am Gourmetlunch oder am weggehen von Andy Vorbusch liegt weiß ich nicht)

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Zartbitter Schokoladensoufflé (exotischer Zitrus – Früchteaufguss : Kokoseis)

Und zum Schluss nochmals süße Spielereien:

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Litschi (Popcorn)

Macaron (Schokolade : Passionsfrucht)

Magnum Royal (Marc de Champagne)

Zuckerschnäuzchen  (“Schnauze voll” : Himbeer – Bubble Gum)

Das Zuckerschnäuzchen war bereits aus dem Auftakt bekannt, nun aber in Marshmallow Version. Ebenfalls sehr verspielt das Magnum und das Popcorn (im Michelin Papiertütchen). Alles war sehr gut wenn gleich mir das Menü insgesamt etwas forciert spielerisch wirkte ( Brotzeit,  Ferkelschnäuzchen + Ohren, Erdnuss sowie nochmals „Schnauze voll“  am Schluss)

Trotz Spitzenleistungen auf dem Teller blieb das Essen eine zwiespältige Erfahrung. Was genau war nun die Ernüchterung bzw. warum war es nicht das ersehnte einmalige Gourmeterlebnis?

Vielleicht liegt es daran, dass das Essen von einem sehr formalen Rahmen bestimmt wird, und der Service es zumindest an diesem Mittag leider nicht geschafft hat diesen Rahmen im positiven Sinne zu sprengen und lebendige Begeisterung  zu vermitteln.

Das Menü war zwar komplex und anspruchsvoll aber leider für mich etwas spannungslos. Einzeln betrachtet gibt es wenig zu kritisieren aber ich bevorzuge weniger detailreiche Gerichte, die dafür durch die Dramaturgie der Menüabfolge an Spannung gewinnen.

Das schafft wie hier zu lesen (https://frankfurterkueche.wordpress.com/2012/12/16/the-mugaritz-experience/)  das Mugaritz auf besondere Art, da sich unterschiedlich komplexe Gerichte sowie geschmackliche Herausforderungen abwechseln und dadurch einen einzigartigen Spannungsbogen erzeugen. Während viele Avantgarde Köche auf komplexe Zusammenstellungen von Kleinelementen setzen, erscheint mir das wie ein Spiel mit unserer Wahrnehmung, ähnlich wie Op Art in der Kunst mit visuellen Tricks spielt. Mir liegt die poetische Ausrichtung des Mugaritz jedenfalls näher als die technische des Vendôme, wenngleich man über diese Einteilung durchaus diskutieren könnte.

Auch der Service war im Mugaritz von auffallend individuellem Charakter und hatte dadurch wesentlich Anteil am Gesamterlebnis.

Essen als Gesamterlebnis

Spitzenküche wird zunehmend als Erlebnis betrachtet, dass nicht allein vom Essen bestimmt wird. (Vergleiche hierzu das Buch The Perfect Meal – The multisensory science of food and dining) Viele Köche sind sich der vielfältigen Einflüsse bewusst und versuchen dass Essen als besonderes Erlebnis zu inszenieren, indem sie auch Faktoren außerhalb des Tellers beachten.

Darüber nachzudenken welche Faktoren das Esserlebnis bestimmen ist  interessant und lehrreich, dennoch bezweifle ich, dass es Patentlösungen gibt, schließlich spielen Erfahrungen des Gastes eine wichtige Rolle und diese sind sehr unterschiedlich.

Wissler denkt sicher über seine kulinarischen Kreationen hinaus, inwiefern der Service sich als Teil der Gesamtaufführung versteht weiß ich nicht, aber es wäre schön wenn dieser eine aktivere Rolle einnehmen würde und nicht auf Zurückhaltung setzt, die mich an diesem Tag sehr irritiert hat.

An mir selbst kann ich außerdem eine  Lust zur „Einfachheit“ feststellen, was sowohl Restaurant, Küche als auch Gerichte betrifft. Die einzelnen Gerichte des Mugaritz erscheinen sehr zugänglich. Diese „ipod“ Gerichte sind geradezu intuitiv verständlich  und dennoch höchst komplex. (Schön, dass Joachim Wissler ebenfalls begeistert vom Mugaritz war : http://joachimwissler.com/blog/mugaritz-ein-fest/) Noch einfacher aber dennoch gut ist das Septime, wo man ab 30 € eine sehr gutes 3 Gang Menü essen kann, ohne die standardisierten Gesten opulenter Menüs der Spitzenküche, was mir zuvor schon im Bigarrade gut gefallen hat (https://frankfurterkueche.wordpress.com/2011/02/08/2-sterne-in-paris/n. Auch wenn man Gefahr läuft im Septime einen Prototyp dieser Beschreibung zu besuchen: ( http://joachimwissler.com/blog/find-hipster-restaurants-eine-anleitung-zum-selbermachen-aus-der-sz/) wobei das Noma an diesem Trend auch Schuld sein könnte….

Vielleicht ist es schlicht die Erwartungshaltung der Gäste, die sich mit zunehmendem Erfolg steigert und vielleicht zur schwierigsten Hürde für gefeierte Restaurants wird.

Schließlich weiß jeder, dass sich unglaubliche Erlebnisse gerade dann einstellen, wenn man nichts erwartet. Überraschung ist nicht zufällig ein wichtiger Faktor in vielen Menüs bekannter Köche.

Der Preis von 120 € inklusive Glas Champagner, Wasser und Kaffee zuzüglich zweier Weine (14 € + 16 € die im Vergleich zum Arrangement doch eher teuer waren) ist dennoch gerechtfertigt und ein schönes Angebot um eine solche Küche zugänglich zu machen.

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Nouvelle Cuisine und sexuelle Befreiung

 

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Eigentlich muss man diesem Bild nichts hinzufügen. Ein Buch der Nouvelle Cuisine von Siegfried Rossal. Nein, es geht nicht um aphrodisierende Gerichte. Entweder ist das schweizer Humor oder der Zeitgeist der 68er spiegelt sich nicht nur in der Ablehnung der alten Küchenregeln wider.

Man beachte auch den Satz auf der Rückseite:  ” ‘Kochen ist Liebe. Und Liebe ist doch die natürlichste Sache der Welt’. Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen.”

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